Henri Jayer était un viticulteur passionné et impliqué ; il est né en 1922 et décédé en 2006. Il est aujourd’hui une figure incontournable de la Bourgogne et ses vins sont considérés parmi les meilleurs du monde. L’histoire d’Henri Jayer commence lorsqu’il hérite de 3 hectares de vigne et propose son premier millésime en 1945. Il met en place très rapidement une méthode de vinification plus respectueuse de la nature et développe son domaine, en rachetant des parcelles autour des siennes.
Henri Jayer avait sa propre philosophie de vie et de traitement des vignes. Très terre à terre, ce dernier a mis au point une technique qui vise à mettre en avant la nature et non la technologie. Pour lui, il fallait adapter sa vinification aux caprices de la nature et limiter au maximum l’utilisation de produits chimiques. Dès 1950, il décide de mettre en place sa propre technique de vinification. Tout d’abord il privilégie la qualité à la quantité : moins de raisins pour plus de goût, car selon lui « Un grand vin est conçu dans le vignoble, pas dans la cave ». Ensuite, les fruits sont éraflés de sorte à garder la pureté du fruit. Finalement, Henri Jayer décide de maîtriser la température de fermentation, ce qui permet au fruit de garder de sa fraîcheur et de ses arômes.
